Milk from different species on physicochemical and microstructural yoghurt properties / Influência do leite de diferentes espécies nas propriedades físico-químicas e micro estruturais do iogurte

ABSTRACT: The aim of the present research was to evaluate differences in chemical properties and physical structure of yoghurt produced with milk from different species (sheep, cow, and goat). For each trial, whole raw sheep (S), cow (C), and goat (G) milk were used to manufacture 4L of yoghurts (Y) from each species (SY, CY, and GY, respectively). The SY demonstrated the greatest (P<0.05) values of total solids, protein, and lipid contents, reflecting on greater (P<0.05) firmness, apparent viscosity and water-holding capacity, and lower (P<0.05) syneresis index than CY and GY. Consequently, SY exhibited a more compact microstructure and homogeneous matrix with fewer pores. Furthermore, CY and GY microstructure contained a greater number of pores, which exhibited greater size heterogeneity than SY. Therefore, based on the evaluated physicochemical and microstructural properties of yoghurt, SY demonstrated the most desirable parameter values for dairy industry representing an alternative substitution for cow's milk yogurt.

RESUMO: O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P<0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P<0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P<0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.

Aceitabilidade e intenção de compra de queijo tipo pecorino produzido com leite ovino / Acceptability and intention to buy pecorino cheese produced with sheep's milk

O Pecorino é um dos queijos mais conhecidos e antigos do mundo e é produzido com leite de ovelha. No Brasil, o leite desta espécie é utilizado, principalmente, na fabricação de queijo. O objetivo do presente estudo foi determinar a aceitabilidade e a intenção de compra do queijo tipo Pecorino produzido em Santa Catarina, Brasil. Para tanto, dois produtos (QUEIJO1 ­ produzido com leite ovino pasteurizado e sob Inspeção Federal; QUEIJO2 ­ produzido com leite ovino não pasteurizado e sob inspeção estadual) foram oferecidos a 68 avaliadores não treinados. A maioria (58,8%) dos avaliadores gostou muito do Queijo 1 e, em menor proporção, gostou (37,9%) do Queijo 2. Da mesma forma, 50% e 41,2% dos avaliadores certamente comprariam os produtos 1 e 2, respectivamente. O Queijo1 obteve maior aceitabilidade e intenção de compra. Pode-se concluir que a decisão de compra de um produto está diretamente relacionada à aceitabilidade do mesmo.

Pecorino is one of the most known and ancient cheese of the world and it is produced with ewe milk. In Brazil, the milk of this specie is used in the manufacturing cheese, mainly. The aim of this study was to determine the acceptability and purchase intention of the Pecorino cheese produced in Santa Catarina, Brazil. For that purpose, two products (CHEESE1 - produced with pasteurized ewe milk and under Federal Inspection; CHEESE2 - produced with non-pasteurized ewe milk and under State Inspection) were offered to 68 non-trained evaluators. Most of the evaluators (58.8%) really liked Cheese 1 and, to a lesser extent, liked (37.9%) Cheese 2. Similarly, 50% and 41.2% of the evaluators surely would buy the products 1 and 2, respectively. Cheese 1 had higher acceptability and purchase intention. We could conclude that the decision to purchase a product is directly related to its acceptability.

Sheep milk: physical-chemical characteristics and microbiological quality / Leite ovino: características físico-químicas e qualidade microbiológica

Sheep milk is the third most consumed milk in Brazil. It is much appreciated for its nutritional status and is important for children that have problems with cow milk. Little information is known about the chemical, physical and microbiological composition of sheep milk from South Brazil. Thus, the aim of this study was to describe chemical and microbiological characteristics of sheep milk produced on two rural properties located in southern Brazil (Paraná and Rio Grande do Sul). The chemical composition of sheep milk was 17.32 g/100 g total solids, 5.86 g/100 g total protein, 4.46 g/100 g casein, 1.08 g/100 g whey protein, 7.28 g/100 g fat, 0.93 g/100 g ash, and 3.41 g/100 g lactose. High somatic cell count (1.7x106 cells/mL), total mesophilic bacterias (16.0x106 CFU/mL) and psychrotrophics (5.8x106 CFU/mL) were observed. Growth of Staphylococcus aureus, enterobacteria and coliforms occurred in 100% of the samples, and 45% of the samples showed growth of Escherichia coli. The sheep milk physical-chemical and microbiology parameters are similar to those presented in the literature for other countries but somatic cell count presented high levels.

O leite de ovelha é o terceiro mais consumido no Brasil, e é muito apreciado devido ao seu aspecto nutricional. Pouca informação a respeito da composição química e microbiológica do leite de ovelha no Brasil é conhecida. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o leite ovino produzido em duas propriedades rurais localizadas no Sul do Brasil (Paraná e Rio Grande do Sul). A composição química do leite de ovelha foi 17,32 g/100 g de sólidos totais; 5,86 g/100 g de proteína total; 4,46 g/100 g de caseína; 1,08 g/100 g de soro proteico; 7,28 g/100 g de gordura; 0,93 g/100 g de cinzas e 3.41 g/100 g de lactose. Altas contagens de células somáticas (1,7x106 células/mL), bactérias mesófilas (16,0 x106 UFC/mL) e psicrotróficos (5,8x106 UFC/mL) foram observadas. Multiplicação de Staphylococcus aureus, enterobactérias e coliformes ocorreu em 100% das amostras, 45% de amostras apresentou multiplicação de Escherichia coli. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite ovino deste estudo são semelhantes a literatura para outros países, porém, a contagem de células somáticas foi elevada.

Isolation, enumeration, molecular identification and probiotic potential evaluation of lactic acid bacteria isolated from sheep milk

Lactic acid bacteria species were molecularly identified in milk from Lacaune, Santa Inês and crossbred sheep breeds and their in vitro probiotic potential was evaluated. The species identified were Enterococcus faecium (56.25%), E. durans (31.25%) and E. casseliflavus (12.5%). No other lactic acid bacteria species, such as lactobacilli, was identified. Most of the isolated enterococci were resistant to gastric pH (2.0) and to 0.3% oxgall. All tested enterococci were resistant to ceftazidime, oxacillin and streptomycin and sensible to clindamycin, erythromycin and penicillin. The resistance to ciprofloxacin, gentamicin, tetracycline and vancomycin varied among tested species. All tested enterococci strongly inhibited (P<0.05) Escherichia coli and Listeria monocytogenes, moderately inhibited E. faecalis and Staphylococcus aureus and did not inhibit Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium and also one E. durans sample isolated from sheep milk. Four samples of E. faecium, one of E. durans and one of E. casseliflavus presented the best probiotic potential...

Espécies de bactérias ácido-lácticas foram identificadas em nível molecular em leite das raças ovinas Lacaune, Santa Inês e suas mestiças, e o seu potencial probiótico in vitro foi avaliado. As espécies identificadas foram Enterococcus faecium (56,25%), E. durans (31,25%) e E. casseliflavus (12,5%). Nenhuma outra espécie de bactéria ácido-láctica, como Lactobacillus sp., foi identificada. A maioria dos enterococos isolados foi resistente ao pH gástrico (2.0) e a 0,3% de oxgall. Todos os enterococos testados foram resistentes à ceftazidima, oxacilina e estreptomicina e sensíveis à clindamicina, eritromicina e penicilina. A resistência à ciprofloxacina, gentamicina, tetraciclina e vancomicina variou entre as amostras. Todos os enterococos testados inibiram fortemente (P<0,05) Escherichia coli e Listeria monocytogenes, inibiram moderadamente E. faecalis e Staphylococcus aureus e não inibiram Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium e uma amostra de E. durans isolada de leite de ovelha. Quatro amostras de E. faecium, uma de E. durans e uma de E. casseliflavus apresentaram o melhor potencial probiótico...